Time & Coffee: La pasión que revolucionó la cultura del café de especialidad en la capital boliviana
Luis Fernando Paz Quiroga y Gustavo Marcos López Donoso, cofundadores de Time & Coffee
Pioneros del grano de especialidad en Sucre, Luis Fernando Paz y Gustavo López transformaron una afición compartida en un referente gastronómico, cultural y turístico que hoy proyecta el sabor del café 100% boliviano con sello propio
Sucre, históricamente célebre por su arquitectura señorial y su tradición chocolatera, escribe hoy un nuevo capítulo en su gastronomía: el del café de especialidad. Aunque la tradición cafetera en la capital data de mediados del siglo XIX —con registros históricos de establecimientos icónicos desde 1855—, la forma de preparar y valorar el grano nacional dio un giro decisivo hace casi una década. En el centro de esa transformación se encuentra Time & Coffee, la primera cafetería de especialidad de la ciudad y el proyecto insignia de Luis Fernando Paz Quiroga y Gustavo Marcos López Donoso.
Lo que inició como el gusto compartido de dos profesionales con trayectorias consolidadas —Luis en las leyes y la gestión pública, y Gustavo en la administración de empresas y el desarrollo social— evolucionó rápidamente hacia una propuesta con valor agregado. Al coincidir con la ebullición de la denominada «tercera ola del café», Time & Coffee no solo introdujo métodos de extracción artesanales y el tueste propio, sino que encendió la chispa para que más de 40 cafeterías florecieran en la ciudad, posicionando al grano boliviano en lo más alto.
En esta entrega de Momentum Emprendedor de Bolivia Emprende, conversamos con sus fundadores sobre su evolución, el reto de democratizar el consumo del café de especialidad y la visión de un negocio que convirtió a la amabilidad en su principal moneda de cambio.
1. ¿Cuál fue el origen de Time & Coffee y cómo ha sido su evolución hasta consolidarse en Sucre?
Time & Coffee: Time & Coffee nació del gusto compartido que teníamos por el café. Al iniciar el proyecto era principalmente una afición, pero con el tiempo esa pasión se convirtió en la oportunidad de ofrecer algo completamente diferente en Sucre. Una vez en marcha, el mercado respondió de manera muy favorable y comprendimos que estábamos alineados con el desarrollo de la tercera ola del café de especialidad. Esto nos impulsó a capacitarnos junto a nuestro equipo para convertirnos en la primera cafetería de especialidad de Sucre.
Hoy contamos con dos sucursales desde las que ofrecemos nuestro servicio disfrutando de dos de las vistas más bonitas de la ciudad, formando parte de un sector que trabaja día a día por llevar en alto el café boliviano.
2. Antes de emprender venían de áreas profesionales muy distintas a la gastronomía. ¿Qué trayectoria tenían y qué los motivó a dar el salto al mundo empresarial?
Luis Fernando Paz: En mi caso, soy abogado de profesión. Me desempeñé en distintos cargos del Poder Judicial, fui presidente del Consejo de Administración de COTES, ejercí de forma libre, fui diputado nacional y gerente nacional de Redes de Gas en YPFB. Actualmente combino el ejercicio de la abogacía con la gerencia administrativa del negocio.
Gustavo López: Como administrador de empresas, estuve a cargo de almacenes, trabajé en el Ministerio de Agricultura y posteriormente fui gerente general de CAINCO Chuquisaca, gerente administrativo en Sombreros Chuquisaca y Textiles Burcal, y administrador de la Escuela Taller de Integración. Hoy, además de la gestión, soy barista y tostador de Time & Coffee.
Esa combinación de experiencias en gestión, leyes y desarrollo social unió nuestras fuerzas e ideas. Sentíamos las ganas de crear un proyecto propio con identidad y valor.
3. ¿Qué oportunidad identificaron en la cultura cafetera de Sucre para apostar por este concepto?
Time & Coffee: En Sucre siempre ha existido tradición cafetera; existe el antecedente histórico de una cafetería establecida en la Plaza 25 de Mayo en 1855 por dos ciudadanos franceses. Sin embargo, hasta hace diez años, las formas de presentar y servir el café no permitían apreciar plenamente su origen, sabor y valor real. Vimos que podíamos perfeccionar esa cultura apostando decididamente por el café de especialidad.
4. Al introducir un concepto nuevo, ¿cuáles fueron los principales desafíos iniciales?
Time & Coffee: El reto principal era acostumbrar al cliente a nuevas formas de consumir café. Nuestra primera sucursal está ubicada frente al Parque Bolívar, rodeada de instituciones públicas, hospitales y oficinas. Comenzamos abriendo a las 7:00 a.m. enfocados en el café para llevar para quienes iniciaban su jornada laboral.
A medida que el modelo funcionó, reinvertimos para acondicionar un espacio donde la gente quisiera quedarse. Luego incorporamos filtrados artesanales como Chemex, V60, Sifón, Prensa Francesa y Moka. Cuidamos rigurosamente la trazabilidad de los granos y los estándares de calidad para ofrecer una experiencia completa.
5. ¿Qué lugar ocupa el café boliviano dentro de la propuesta de Time & Coffee? ¿Cómo seleccionan los cafés que ofrecen y qué aspectos buscan destacar en cada variedad?
Time & Coffee: El café boliviano es el centro de nuestra propuesta y no ofrecemos café de otros países. Bolivia produce granos de altísima calidad que no le envidian nada a nadie. Mantenemos una relación directa con varios productores, evaluamos y catamos sus lotes y procuramos pagar un precio justo, siendo muy respetuosos del esfuerzo que hay detrás del cultivo.
6. ¿Cómo surgió la decisión de incorporar el tostado de café dentro del propio negocio y qué cambios o aprendizajes ha generado esto en la forma de trabajar el producto?
Time & Coffee: En los inicios comprábamos grano tostado en La Paz, pero al no controlar el proceso, a veces nos llegaba un perfil con más tueste del deseado, afectando la consistencia del sabor. Al adquirir nuestra propia tostadora tomamos el control del proceso, desarrollando perfiles específicos para cada variedad y método de preparación.
7. Además del café, ¿cuál es el ingrediente diferenciador?
Time & Coffee: La calidez. Para nosotros la amabilidad es la moneda de cambio. Buscamos que las personas se lleven un buen momento, ya sea disfrutando a solas o acompañadas, en ambientes cálidos y con vistas privilegiadas de la ciudad.
8. ¿Cómo perciben que ha impactado Time & Coffee en la economía y la escena gastronómica de Sucre?
Time & Coffee: Ser pioneros inspiró a que hoy existan más de 40 cafeterías en la ciudad, muchas orientadas a la especialidad. Nos alegra ver que Sucre ya no solo es reconocida por su chocolate, sino también por su café. Muchas cafeterías operan hoy en casonas antiguas, miradores y espacios patrimoniales, enriqueciendo la oferta turística.
Asimismo, ver a colaboradores que pasaron por nuestro equipo abrir sus propias cafeterías es un orgullo. En 2025 fuimos coorganizadores de la Taza Presidencial en Sucre y respaldamos eventos como Diálogos de Café, conectando la gastronomía con el debate ciudadano.
9. ¿Cuál es el siguiente paso para el emprendimiento?
9. ¿Cuál es el siguiente paso para el emprendimiento?Time & Coffee: Nuestro gran objetivo actual es democratizar el café de especialidad. A veces se percibe como algo exclusivo o elitista, y queremos romper ese mito: el buen café debe estar al alcance de todos, sin distinción.
10. Para finalizar, ¿qué representa Time & Coffee en sus vidas?
Time & Coffee: Es nuestra creación más importante. Nos ha permitido crecer profesional y humanamente. Más que ser recordados, queremos estar siempre presentes en la cotidianeidad de las personas y seguir acompañando sus momentos por mucho tiempo más.
Datos del Emprendimiento & Contacto
- Empresa: Time & Coffee
- Fundadores: Luis Fernando Paz Quiroga (Gerente Administrativo) & Gustavo Marcos López Donoso (Gerente General)
- Ubicación: Sucre, Bolivia
- Instagram: @timeandcoffee_sucre
- Facebook: Café Time & Coffee
- TikTok: @timeandcoffee_sucre
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