Claus Meyer, el chef danés que lleva la comida sostenible a Bolivia

El Deber / Septiembre 29, 2019

  
Claus Meyer, el chef danés que lleva la comida sostenible a Bolivia. Fuente: El Deber

Cofundador del emblemático restaurante Noma de Copenhague y uno de los artífices de la nueva cocina nórdica, el danés Claus Meyer apuesta por extender los principios de la comida sostenible a países como Bolivia y poner así en práctica su aspiración de «luchar contra la pobreza con comida deliciosa».

Esa experiencia en el país andino, donde en 2012 inauguró el restaurante Gustu y dos años después abrió la escuela de formación de jóvenes cocineros Manq´a (comida en lengua aimara) que ha enseñado el oficio a 3.400 jóvenes de familias desfavorecidas, constituye la materia prima del documental «Un sabor de cielo».

El filme pasó por la sección Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián, y llevó a Meyer a la ciudad vasca junto con dos de sus protagonistas, Kenzo Tirose y Marsia Taha, dos jóvenes cocineros de Gustu que guisaron algunas de las preparaciones cien por cien bolivianas que se ofrecen en el restaurante de La Paz.

«Quería hacer algo que resultara impactante a nivel global y ayudar a un país como Bolivia daba la posibilidad de apoyar a mucha más gente» que en Europa, asegura Meyer en una entrevista con Efe.

«Es un lugar pobre en algunos aspectos, pero destaca por su biodiversidad, lo que brinda un enorme abanico de oportunidades a la hora de manejar ingredientes», señala el cocinero y así lo acredita uno de los menús de Gustu que ofrece cola de yacaré (una especie de caimán) y llama con tubérculos andinos, entre otras sugerencias.

La ecuación que aplicó al fijar las bases de la «nueva cocina nórdica» junto con el jefe de cocina de Noma René Redzepi constituye una filosofía y como tal es «extrapolable» a otros lugares porque se basa en «utilizar la comida para expresar las características, cualidades y diversidad de un país, su cultura y su historia», asegura.

Y esa «revolución» culinaria, para la que se fijó en los países del sur de Europa como referente, llegó a buen puerto «porque contó con el apoyo de las instituciones«, asegura Meyer, quien afirma que las pautas saludables se trasladaron a los hábitos diarios de «un 20 % de las familias danesas».

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