Productores tarijeños posicionan elaboración de jamones ahumados

Con la marca “Tarija, aromas y sabores” que destaca la calidad y el ser pioneros en su categoría, la Asociación de Productores de Jamón Tarija (Aprojat) asegura que posicionaron los jamones “chapacos” en el mercado nacional y, además, se proyectan para la exportación.

Fueron más de 15 productores de jamón de Tarija, junto a productores nacionales e internacionales que mostraron lo mejor del rubro en el marco del XV edición del Festival del Jamón que se desarrolló entre el jueves 21 al sábado 23 de noviembre.

Datos

• Según los organizadores, afiliados de Aprojat los principales productores de jamones en el departamento, al año alcanzan alrededor de 300 kilos de jamón, producción que se comercializa a escala nacional por un costo de supera los 150 bolivianos el kilo.
• Entre los productos destacan los de: Magnus, Jamones Ulloa, Zenteno y Methfessel, Productos Bandy, Doña Gerda, y de Navajas son algunas de las empresas que forman parte de la marca “Tarija, aromas y sabores” y que han asumido los desafíos del negocio y mueven la economía local con empleo e inversiones.
• Jamones Ulloa, junto a otros 10 productores de Tarija elaboran unas 3 mil piernas de cerdos al año, producto que incluso es reconocido fuera del país.
• Es así que cada año desarrolla el Festival de Jamones y Quesos con la presencia de productores nacionales e internacionales, posesionando de esa forma la producción local. Los jamones que se producen en Tarija se comercializan a escala nacional a un precio de Bs 150 el kilo.

Proceso elaboración

Elaborar el jamón lleva alrededor de 24 meses, ya que el proceso pasa por la selección de la pierna del chancho, el perfilado, la salazón (curado en sal), el pos-salado, secado y el reposo que generalmente, es por lo menos de dos años, explicó el tesorero de Aprojat, Paul Magnus.

Apoyo a la iniciativas

El Ejecutivo Seccional de Desarrollo de la provincia Cercado, Alfonso Lema Gros, indicó que desde esta instancia de gobierno se apoya las iniciativas productivas, porque es a través de un trabajo mancomunado que se impulsa el desarrollo departamental.

Recordó que la Subgobernacion de la provincia Cercado, junto a los productores desde hace varios años apuestan a ser una de los primeros productos de jamones y quesos artesanales del país.

Capacitación

En abril pasado, con el auspicio de la Cámara de Industria y Comercio de Tarija (Caincotar), un equipo de expertos italianos arribó a la ciudad para capacitar sobre el perfeccionamiento de técnicas procesadoras para la elaboración de jamones y quesos artesanales a empresarios de este rubro productivo.

El hotel Los Parrales fue el escenario donde los productores locales reciben la capacitación por parte de expertos italianos, técnicas para mejorar los procesos y lograr mejor calidad comercial y calidad de los jamones y quesos tarijeños.

El presidente de Caincotar, Álvaro Baldivieso Castellanos, durante el acto de inauguración del curso, indicó que este taller de capacitación y perfeccionamiento en el aprovechamiento y procesos de la calidad de las carnes y lácteos, responden a verdaderas expectativas en las que la producción tarijeña puede lograr imponerse en los mercados de consumo, logrando que la calidad sea perfeccionada según las normas internacionales.

“Es una jornada de capacitación donde todos los productores de jamones y quesos tendrán la oportunidad de beneficiarse al máximo, aprender y conocer sobre los modernos procedimientos que traen los expertos en el rubro”, comentó.

Antecedentes

La cultura del vino y del jamón en el valle de Tarija se heredó de los jesuitas y franciscanos, aunque la técnica de la preparación se la debe a las templadas temperaturas, con humedad que no sobrepasa el 60% y en el caso de los Jamones Ulloa se hacen en Turumayo, señaló Julio Ulloa, uno de los más sobresalientes productores de jamón.