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Es italiano, se llama Marco Calovi Filippi. Vive aquí desde hace 53 años. Está casado con María Isabel Burrell, boliviana, y tiene dos hijas nacidas en esta tierra Silvana y Amelia. Por todo ello, según cuenta, él se siente un boliviano más, aunque de vez en cuando le asalta la nostalgia de su país.
Marco Calovi explica el proceso en la cámara de frío de sus jamones y quesos. /Fuente Los Tiempos
Sin embargo, él supo hacer de esa nostalgia y de sus conocimientos de las técnicas culinarias de su país un medio de vida y una invitación a los cochabambinos para degustar de los sabores italianos hechos en casa, en su casa de Collpapampa (entre Colcapirhua y Tiquipaya).
Así, nuestro protagonista creó hace unos 20 años su microempresa boliviana “Da Marco”, especializada en ofrecer productos caseros en:
En la lista figuran incluso vinos y vinagre, aunque estos últimos aún en el plano familiar.
Este emprendimiento en Bolivia nace, según cuenta Marco Calovi, al principio, hace unos 20 años, pensó en hacer queso aprovechando la producción de los campesinos del lugar que no lograban entregar la leche a PIL, y comenzó con una compra de 80 litros diarios, con los que lograba aproximadamente 10 kilos de queso de otra variedad, distinta al quesillo cochabambino y que permitía mayor posibilidad de conserva, además de reunir las condiciones de venderse en un mercado exigente.
Variedad de quesos de «Da Marco». / Fuente Los Tiempos
Poco a poco fue ampliando y diversificando la oferta de sus productos aunque siempre enmarcado en la línea del sabor italiano. Diez años después se incorporó la producción de mermeladas de frutas y verduras, jamón serrano y dulces de leche, y tanto la producción como el mercado iban creciendo paulatinamente.
Eso sí, sus productos no tienen conservantes ni aditivos, pues la premisa siempre es buscar una producción lo más natural posible, con sabor de casa y pensando en la salud de los consumidores, según explica el emprendedor boliviano.
Poco a poco, fue adaptando máquinas artesanales para producir en mayor cantidad, aprendió otras técnicas por parte de un hermano suyo, acondicionó espacios de la casa en Collpapampa, especialmente de la cocina para posibilitar una mayor producción, y fue ampliando aún más su mercado, pues ya habíamos dicho que al principio las ventas se hacían sólo a familiares y conocidos, pero tanto la marca como el producto iban cobrando cada vez más fama.
También habilitó en su casa un espacio para la cámara de frío, donde se conservan los principales productos, en especial los quesos, dulces y jamones.
Hoy, Da Marco, es una marca reconocida en el medio, entre clientes, propietarios de confiterías y restaurantes.
Tiene una pequeña tienda en la avenida Aniceto Padilla, a media cuadra de La Recoleta desde hace casi dos años. Allí ofrece toda la variedad de sus productos.
Elaboración de productos de «Da Marco»./ Fuente Los Tiempos
La anterior semana participó en la Expo Mujer con todos sus productos, y ya recibió otra invitación para participar de la VinoFest, dentro de un par de días, pese a que él insiste en que su producción vinícola, que a veces suele mezclar con stevia, es todavía pequeña y está circunscrita a un círculo inmediato.
Aparentemente, la calidad de su producción, pese a la elaboración artesanal, es tal, que ha logrado una demanda en el mercado, y la marca reclama un sitio.
La pequeña planta artesanal produce 28 kilos de queso a la semana y mensualmente seis kilos de mantequilla. Asimismo, 15 kilos de dulce de leche, 10 kilos de jamón, salame, chorizo y 15 kilos de costilla ahumada, que tiene mucha acogida entre los “que buscan consumir alimentos naturales, sanos y sabrosos”.
Quizá uno de los productos más difíciles de elaborar sean los jamones, debido al proceso de ahumado, el tiempo que demora en procesarse (un año) y hasta la aceptación del cliente cochabambino, que, según explica el emprendedor, al principio tenía reparos con la carne cruda.
Otro caso era el de los quesos, pues el paladar regional era distinto al italiano, cuyos quesos se elaboran más por el proceso de presión.
Por ahora, Da Marco busca acomodar los tomates deshidratados y las mermeladas de frutas en supermercados y otras tiendas.
Los otros productos se ofertan en confiterías de la ciudad de Cochabamba, como Dumbo, Globos, Milena y otros, cuyos propietarios ya conocen de la calidad de esta producción.
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